Manger sans s'intoxiquer est possible!

Société/ Hygiène alimentaire

Manger l’été sans s’intoxiquer c’est possible

Le consommateur : l’ultime rempart contre la contamination



La saison chaude, c'est la fête des microbes : ils se multiplient très vite et partout. Rupture de la chaîne du froid, négligence dans la préparation des repas surtout les crudités, réfrigérateur mal nettoyé... les exemples de manque d'hygiène abondent et les intoxications alimentaires se multiplient. Elles ne sont pourtant pas une fatalité : le respect de quelques règles permet de passer des vacances sans souci et à l’abris de désagréables maux facilement évitables. Abdellah, gérant de snack sur une artère de Casablanca fait de la propreté et de l’hygiène les principaux atouts de sa réussite dans ce métier exigeant «Nous ne lésinons pas sur les moyens quand il s’agit de la santé de nos clients. Le restaurant doit être propre à tout moment. Nous faisons plus particulièrement attention aux salades et autres crudités». Et d’ajouter «Grâce à notre sérieux dans le respect des règles d’hygiène alimentaire, de plus en plus de clients nous font confiance et notre snack ne désempli pas de l’ouverture à la fermeture».
Le repas était parfait : œuf mayonnaise, poulet rôti, camembert et mousse au chocolat. Mais alors, pourquoi ces malaises soudains ? Nausées, maux de tête, douleurs abdominales, diarrhées, vomissements sont les signes d'une intoxication alimentaire. En général, tout rentre dans l'ordre en deux ou trois jours au maximum. Nombreuses sont les intoxications alimentaires qui passent même inaperçues chez les adultes en bonne santé.
En revanche, elles peuvent avoir des conséquences graves chez les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes âgées, présentant des terrains plus favorables à l'invasion bactérienne. La femme enceinte et son fœtus, l'adulte immunodéprimé pour des raisons médicales, la personne atteinte par une autre maladie ou souffrant de malnutrition, de sous-alimentation sont autant de sujets fragilisés.
Presque tous les aliments peuvent être mis en cause dès lors qu'ils sont mal préparés, ou encore transportés ou conservés dans de mauvaises conditions. Et si certains dégagent une odeur désagréable ou présentent un aspect déplaisant, il faut plus encore se méfier des autres qui cachent sous leur belle apparence des milliers de bactéries minuscules, invisibles à nos yeux.
Les œufs sont souvent mis en cause, notamment toutes les préparations sans cuisson (mayonnaise, crème, mousse au chocolat, tiramisu.etc.). Attention au mythe de l'œuf frais : deux jours après la ponte, un œuf contaminé peut contenir jusqu'à un milliard de salmonelles par gramme de jaune. Ces bactéries se développent très vite entre 20 et 50°C. Au réfrigérateur, leur multiplication est stoppée. Poulets, dindons ou canards constituent aussi un grand réservoir de salmonelles. Seule solution : les faire cuire suffisamment pour détruire les bactéries.
Autre vedette des intoxications alimentaires : la listeria. Cette bactérie est sensible à la chaleur, elle résiste en revanche très bien au froid et peut ainsi se multiplier sans problème dans votre réfrigérateur. Elle peut contaminer toutes les catégories d'aliments (viandes, fromages, légumes, produits de la mer) et, contrairement aux idées reçues, même les fromages pasteurisés.
La meilleure prévention consiste à laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques, à bien cuire les aliments crus d'origine animale (viande, poisson, charcuterie crue telle que les lardons) et à ne pas consommer la croûte du fromage où se concentrent les bactéries. La listeria peut également contaminer des produits qui subissent une cuisson lors de leur fabrication ou de leur stockage. Ces produits présentent ainsi le même risque que les produits crus contaminés. D'après les enquêtes, il s'agit pour l'essentiel de charcuteries : rillettes, pâtés, produits en gelée... Sans être spécialiste en médecine ou en anatomie, Abdellah, le gérant de restaurant de Casablanca est catégorique «Nous n’avons jamais enregistré de plaintes concernant l’intoxication alimentaire de nos nombreux clients». Et d’ajouter «Nous traitons tous les aliments avec autant de soin nécessaires pour éviter des désagréments chez nos clients que nous considérons comme invités».

La sécurité alimentaire est devenue une priorité et l'affaire de tous. Les pouvoirs publics surveillent, inspectent, contrôlent et, si besoin, sanctionnent tout au long de la chaîne alimentaire. Les professionnels de l'agroalimentaire (agriculteurs, éleveurs, industriels, transporteurs, commerçants...) intensifient leurs efforts pour offrir des produits encore plus « sûrs ». Ils observent un ensemble de règles très strictes et font tout pour limiter les risques. Mais la sécurité alimentaire dépend aussi de son dernier maillon et non des moindres, qui finance toute la chaîne : le consommateur lui-même. Entre le moment où l'aliment est acheté et consommé, c'est une autre chaîne alimentaire qui va se constituer. Une chaîne alimentaire que le consommateur va devoir gérer seul. De petites erreurs suffisent parfois à transformer le meilleur des aliments en un véritable poison.

Hors texte :

Le rôle de pouvoirs publics

Tout le monde s’accorde que dans le domaine de l’hygiène alimentaire, le contrôle est défaillant. D’après Abdellah, le gérant de restaurant à Casablanca, «tant que les autorités concernées cèdent au pouvoir de l’argent, nous ne pouvons pas empêcher les différents commerçants de travailler anarchiquement sans aucun respect des règles d’hygiène les plus élémentaires». Et d’ajouter «Cela doit se faire d’abord à chaque ouverture d’un nouveau commerce : il faut imposer aux professionnels un règlement et des critères à respecter ». Abdellah renchèri « certaines personnes se permettent même de vendre de la nourriture sur le trottoir ; cette anarchie va cesser lorsqu’il y’aura des hommes incorruptibles, des hommes qui ne vendent pas leurs âmes et leurs consciences pour une poignée de dirhams». L’appel est donc lancé, et à bon entendeur Salut !